Aşçı

TANIM

Günlük olarak hazırlanması gereken yiyecekleri, belli bir plan içinde bilgi ve becerisini kullanarak, temizlik kurallarına uygun olarak servise hazır hale getiren kişidir.

A- GÖREVLER

- Yemeklerin hazırlanışı sırasında gerekli malzemenin tamam ve taze olup olmadığını kontrol eder, - Yapılacak yemek için gerekli malzemenin nasıl hazırlanacağını aşçı yardımcısına tarif eder, - Malzemeyi tarife uygun olarak tencereye veya karavanaya koyar, - Yemeği cinsine göre (zeytinyağlı, etli vb.) pişirmek üzere havagazı fırınına veya elektrikli ocağa yerleştirir, - Yemek pişince hava frikoya bırakır, bekletir, (sıcak servis yapılması gereken yemekleri sıcak sulu kazana koyar.) - Mutfaktaki alakart listesinde olan yemekleri hazırlar ve gerekirse süsler, - Gerektiğinde bizzat yemeği tabağa yerleştirerek servise hazırlar, - Mutfağın, kullanılan araç ve gereçlerin bakım ve temizliğini yapar veya - yaptırır. NOT: Büyük mutfaklarda çalışan aşçılar bir alanda uzmanlaşmışlardır. KULLANILAN ALET VE MALZEMELER

- Her türlü mutfak araç ve gereci (bıçak, tencere, karavana, mikser vb.), - Havagazı fırını, elektrikli fırın, ızgara, fritöz, - Hamur yoğurma makinesi, sebze doğrama makinesi, ekmek kesme makinesi, salam ve kıyma makinesi, buharlı istim (sebze, et pişirirken), dondurma makinesi gibi aletler kullanır.

B- MESLEĞİN GERETİKTİRDİĞİ ÖZELLİKLER

Aşçı olmak isteyenlerin; - Yiyecekle ilgili konulara ilgi duyan, - Bedence güçlü ve sağlıklı, - Tat ve koku alma duyumları gelişmiş, - Temiz, titiz, sorumlu, - Bir işi planlama ve uygulama yeteneğine sahip, - Eli çabuk, hızlı hareket edebilen kimseler olmaları gerekir. Yaratıcı olanlar mesleklerinde başarılı olup, ilerleme olanağı bulabilirler. Mutfağı yönetebilecek disiplin anlayışına sahip olmalıdırlar.

C- ÇALIŞMA ORTAMI VE KOŞULLARI

Aşçılar mutfaklarda görev yaparlar. Çalışma ortamı sıcak ve nemlidir. İş başında aşçılık mesleğinin gerektirdiği özel kıyafeti giyerler. Aşçılar birinci derecede malzeme ve aletlerle ilgilidirler. Zaman zaman işverenle, aşçıbaşı veya aşçı yamakları ile iletişim kurarlar. Çalışırken dikkatli davranmazlarsa yanma tehlikesiyle karşılaşabilirler. İş genellikle gündüz yapılır ama günlük yemek listesinin hazırlanması ve gerekli planlamanın yapılması gece çalışmayı gerektirebilir. Turizm bölgelerinde çalışanlar için mevsimlik çalışma söz konusu olabilir.

E- ÇALIŞMA ALANLARI VE İŞ BULMA OLANAKLARI Günümüzde aşçılar çok değişik kuruluş ve kurum mutfaklarında görev yapabilmektedirler. I- Okul Mutfağı; 1- Yatılı okul mutfakları 2- Sadece gündüz öğrenciler için hizmet veren mutfaklar II- Hastane Mutfakları; 1- Hastalar için çeşitli diyet mutfakları (Kalp, safra kesesi, mide, karaciğer, şeker hastaları vb. için) 2- Personel Mutfağı III- Fabrika Mutfağı, IV- Ordu Mutfağı, V- İşyeri Mutfağı, VI- Yemek Fabrikaları Mutfağı, VII- Otel Mutfağı, otelin büyüklüğü ve anlayışına göre hizmet verir. 1- Otelin bünyesindeki restoranlara hizmet verir, 2- Açık büfeler hazırlar, 3- Coctail partiler hazırlar, 4- Soğuk büfeler hazırlar, 5- Otel personeline hizmet verir, 6- Diyet yemekleri hazırlar, 7- Otelin kapasitesi ve anlayışına göre; çeşitli ulusların (İtalyan, Çin, Fransız, İspanyol) yemekleri gibi özel mutfaklara has yemekler hazırlar. Ayrıca oda servislerinde de aşçılar görev alabilirler. Bu bölümde çalışacak aşçının oldukça iyi yetişmiş, lisan bilen, görgü ve bilgisi, kültürü zengin kişiler olması gerekir. Otelin özellik kazanmasını, reklamını bu özelliklere sahip kişiler sağlar. VIII- Restoran mutfağı; büyük kapasiteli otellerdeki mutfakla aynı amacı taşır. Bu mutfak yine kapasitesine göre çeşitli farklılıklar göstermektedir. Buna göre; 1- İtalyan - Çin vb. özel yemekler veren restoran mutfağı, 2- Table d'hôte; belirli bir mönüyü hazırlayıp belirli saatler içinde veren mutfaklar, 3- Müşterinin isteği doğrultusunda yemek veren A la carte mutfaklar, 4- Izgara çeşidi yemekler hazırlayan mutfaklar, 5- Deniz ürünleri ve balık çeşitlerini hazırlayan mutfaklar, 6- A la minute yiyecekler yapan mutfaklar; Pubub, 7- Hamur işleri-tatlı servisi yapan mutfaklar (Su Böreği vb.), 8- Süt ürünleri hazırlanan mutfaklar, 9- Yöresel yemek yapan mutfaklar (Karadeniz yemekleri, Güney Anadolu yemekleri vb.)

E- ÇALIŞMA ALANLARI VE İŞ BULMA OLANAKLARI

10- Gece kulüpleri, eğlence yerleri vb. restoranlara hizmet veren mutfaklar, 11- Çeşitli kafeteryalar için hizmet veren mutfaklar. IX- Gemi Mutfağı, X- Uçak Mutfağı, XI- Tren Mutfağı, XII- Otobüs Mutfağında da mutfak personeli çalışabilmektedir. Kendi bilgi ve becerileri yeterli olduğu sürece bu meslekte işsizlik probleminin yaşanma ihtimali düşüktür. Çeşitli yollarla iş bulma imkanlarına sahiptirler. Kendi çabalarıyla kurum ve kuruluşlara ulaşarak, gazete, dergi vb. yayınlar aracılığıyla, meslektaşları yardımıyla, mesleki eğitim öğretim kurumları aracılığıyla ve Türkiye İş Kurumu yardımıyla iş bulma imkanlarına sahiptirler.

F- EĞİTİM SÜRESİNCE VE EĞİTİM SONRASI KAZANÇ

EĞİTİM SÜRESİNCE

- Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi mezunları, işletmelerde beceri eğitimi sırasında asgari ücretin %60’ndan az olmamak üzere ücret alırlar. - Anadolu kız meslek/Anadolu meslek liseleri, Kız meslek liseleri ile Mesleki eğitim merkezleri ve meslek lisesi öğrencileri beceri eğitimi süresince asgari ücretin %30’undan az olmamak üzere ücret alırlar. - Turizm Bakanlığına bağlı turizm eğitim merkezlerinde, öğrencilere öğle yemekleri ücretsiz verilir. Ayrıca ücretsiz olarak yatılı kalma imkanı vardır. Yatılı öğrencilerin sabah, öğle ve akşam yemekleri de ücretsizdir. Uygulamalı eğitim süresince çok olmamakla birlikte ücret alırlar, ancak, işletme için ücret ödeme zorunluluğu yoktur. - Özel turizm meslek kurslarında öğrenci kendisi ücret ödemek zorundadır. - Türkiye İş Kurumunun İşgücü Yetiştirme Kurslarında eğitim ücretsizdir, ayrıca, kursiyerlere kurs süresi boyunca zorunlu giderlerini karşılamaları için her yıl yeniden belirlenen miktarda günlük maddi yardım sağlanır. Bu kurslardaki staj süresince işletme bir ücret ödeme zorunluluğunda değildir, ücret ödeyecekse bunu kendisi belirler. - Mesleki eğitim merkezleri ve meslek lisesi öğrencileri beceri eğitimi süresince asgari ücretin %30'undan az olmamak üzere ücret alırlar. Hastalık, iş kazaları ve meslek hastalıklarına karşı sigorta edilir. Primler devlet tarafından ödenir. Eğitim süresince tedavi ve muayene masrafları Sosyal Sigortalar Kurumu tarafından karşılanır. Ayrıca işletmenin diğer sosyal yardımlarından yararlanır (yemek, servis vb.).

EĞİTİM SONRASI

- Kazanç, işletmenin büyüklüğüne, kişinin tecrübe ve niteliğine göre farklılıklar göstermektedir. Asgari ücret ile asgari ücretin 3 katına kadar aylık ücret alınabilmektedir. Bu ücretler yükselebilmektedir. Aşçıbaşılıkta ise ücretler çok yüksek miktarlarda olabilmektedir. Yabancı dil bilen ve çok tecrübeli aşçılar çok yüksek rakamlarla büyük otellerde ve turizm bölgelerindeki tesislerde çalışabilmektedir.

G- MESLEKTE İLERLEME

- Aşçılar çalıştıkları işyerinde özellikle turistik mutfaklarda, soğukçu, sıcakçı, pastacı, ızgaracı gibi alanlarda uzmanlaşabilir.

- Meslek deneyimine bağlı olarak kişi çalıştığı yerde Aşçıbaşı olarak görev alabilir.

- Çıraklık eğitimini tamamlayanlar “Kalfalık” sınavına alınırlar ve başarılı olanlar kalfa olarak ustalık eğitimine katılabilirler. Ustalık eğitimi 176 saat olup; Ekonomi, İşletme Bilgisi, İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği, İş ve İnsan İlişkileri, Muhasebe, Sigorta ve Vergi Mevzuatı, Çalışma Hukuku ve İleri Meslek Bilgisi derslerinden oluşmaktadır. 2 yıl sonunda ustalık sınavlarına katılabilirler.

- Ustalık için öngörülen teorik eğitime devam etmeyenler ise bir işyerinde 5 yıl çalıştıktan sonra (çalıştıklarını SSK veya Bağ-Kur primleri ile belgelemek şartıyla) ustalık sınavına katılabilirler. Ustalık belgesi alanlar mesleki eğitim merkezlerinde 40 saatlik iş pedagojisi kurs programını tamamlayıp sınavda başarılı olduktan sonra "Usta Öğreticilik" belgesi alabilirler.

- Ustalık belgesine sahip olanlar veya bunları işyerlerinde çalıştıranlar bağımsız işyeri açabilirler. Ayrıca, işyerinde çırak çalıştırması için de "Usta Öğretici" belgesine sahip çalışanın olması zorunludur.

- İlköğretim (ortaokul) mezunu kalfa ve ustalar, mesleki ve teknik açıköğretim lisesine devam ederek, meslek lisesi diploması alabilirler.

- Meslek liselerinin Aşçılık bölümünden mezun olanlar Turizm ve Otel İşletmeciliği, Turizm ve Seyahat İşletmeciliği, Aşçılık, Hazır Yemek ve Aşçılık, Turizm Animasyonu ön lisans programına sınavsız geçiş için başvurabilirler. Gereken koşullara sahip oldukları takdirde yerleştirilebilirler.

BENZER MESLEKLER

- Tatlıcı-Pastacı, - Dönerci-Kebapçı-Pideci, - Soğuk Mezeci, - Ekmekçi.

H- EK BİLGİLER

-

I- YARARLANILAN BİLGİ KAYNAKLARI

- Meslek elemanları, - 4702 Sayılı Kanun, - Meslek Danışma Komisyonu (MEDAK) üyesi kuruluşlar, - MEB Örgün ve Yaygın Mesleki-Teknik Öğretim Kurumları Tanıtıcı El Kitabı, - MEB Orta Öğretim Kurumları Öğrenci Seçme ve Yerleştirme Sınavı Kılavuzu-2005, MEB Kız Teknik Öğretim Genel Müdürlüğü'ne bağlı kız meslek liseleri, - MEB Ticaret ve Turizm Öğretimi Genel Müdürlüğü otelcilik ve turizm, Anadolu aşçılık meslek liseleri el broşürü, - MEB Çıraklık Dönemi Aşçılık Meslek Dalı Eğitim Programı, - İl Milli Eğitim Müdürlüğü, - www.meb.gov.tr, - ÖSYM 2005 ÖSYS Kılavuzu. İ- DAHA AYRINTILI BİLGİ İÇİN BAŞVURULABİLECEK YERLER

- Mesleki eğitim merkezleri ve diğer eğitim kurumları, - Türkiye İş Kurumu Genel Müdürlüğü Ankara Meslek Danışma Merkezi, - Bünyesinde meslek danışma merkezi bulunan Türkiye İş Kurumu il ve şube müdürlükleri.